Cultura

Carbonara con tomate y otros 'sacrilegios' culinarios

Carbonara con tomate y otros 'sacrilegios' culinarios

“Los tomates pueden no ser tradicionales en la carbonara, pero le dan un sabor brillante a este plato”. Solo esta frase, en un trino de The New York Times, desató airadas críticas entre los italianos cansados de que esta salsa insignia siga siendo objeto de deformaciones criminales.

La receta que adjuntaba el diario no solo llevaba tomate –lo que la hacía más cercana a una amatriciana, aunque esta no lleva huevo–, sino que proponían hacerla con tocineta en vez de guanciale (un tocino hecho a partir de los cachetes de cerdo curados), que resulta ser una sustitución generalizada en el mundo.

Suerte tuvieron de que al menos esta vez no le hubieran puesto crema de leche, un pecado que sí es frecuente en países como Colombia, donde resulta bastante difícil encontrar una carbonara fiel a la receta italiana.

Más de una década atrás, en Colombia se vivía la indignación contraria. Cuando Camilo Giraldo y Daniel Castaño abrieron Emilia Romaña –ya cerrado–, muchos comensales les devolvían la pasta porque su carbonara no llevaba crema de leche. “Le decían al mesero: ‘Esto no es carbonara’ –contaba Giraldo–. Respondíamos: ‘La verdad se hace así, aunque aquí nos acostumbramos a hacerla de otra manera’ ”. La solución en ese momento fue contarle la verdadera historia y composición del plato a cada comensal que la pidiera, advirtiéndole que la preparaban sin crema.

Las discusiones sobre el respeto –o irrespeto– a las recetas canónicas abundan. El mediático cocinero español Alberto Chicote, estrella de Pesadilla en la cocina, comparte de cuando en cuando su indignación por los sacrilegios hacia las recetas de su patria.
Chicote ya había expuesto una tortilla de patatas bañada en salsa de tomate y hace unos meses “denunció” a alguien que se atrevió a mancillar su idea de paella: “Cuando crees que lo has visto todo, viene @MisRowie_ y te ataca con su receta de #paella. Esto lo hacen para joder, porque para comérselo, es imposible”.

El plato de marras se hizo echando arroz cocinado sobre un sofrito. Este arroz se revolvía constantemente, muy lejos de la técnica de la paella.En redes le sugerían a la persona no llamarla paella, sino “arroz con cosas”, así como algunos le recomiendan a The New York Times que haga su pasta como quiera, pero que no le diga carbonara.

Casos más cercanos

Colombia no es ajena a discusiones parecidas. Está el caso de la lechona tolimense, que no lleva arroz, solo arveja amarilla. Sin embargo, en Bogotá, hay cientos de locales que ofrecen lechona “tolimense”, con arroz. Los vendedores dicen que solo preparan la original tolimense por encargo, porque aquí solo se la comen con arroz. Quizás a esta habría que llamarla “lechona bogotana”, ya que parece imposible conciliar el asunto.

Algo parecido pasa con el ajiaco. El bogotano no se acostumbra a que una sopa llamada ajiaco lleve arracacha. Por eso, cuando abrió sus restaurantes Don Jediondo, en Bogotá, el entrañable personaje boyacense, que no puede probar un ajiaco sin ella, optó por vender ambas versiones.

Hace unos años, el chef Carlos Gaviria decía que estas discusiones son innecesarias: “Un bogotano puede ofenderse si un ajiaco tiene alverjas. Eso no tiene relevancia, lo importante es que hay una técnica de espesado que es la cocción prolongada de unos tubérculos que generan un potaje espeso. Si estamos en la Costa se llama mote de queso, porque es de ñames; y si estamos en la región andina se llama ajiaco, porque es de papas, arracachas y otras cosas”.

Es fácil incluir aquí a la pizza hawaiana, que algunas generaciones disfrutaron felices, y que en años recientes –con la exploración de pizzas más cercanas a la raíz italiana– se volvió un gusto vergonzante. Leonor Espinosa, en su restaurante Mi Casa en Tu Casa, le apostó a esta pizza y es la que más vende. Es un gusto colombiano y tal vez no haya necesidad de pelear con su dulce sabor.

Pizza hawaiana

La pizza hawaiana es una de las más populares en Colombia.

Al fin y al cabo, como escribe el chef Camilo Rodríguez, “La cocina siempre es una interpretación. Sin embargo, si se va a ofrecer un producto que ya está en la mente colectiva y tiene toda una historia detrás, merece respeto. Pero si en su casa le quiere poner crema a la carbonara porque le parece más rica, ¿quién soy yo para decirle que no?”.

Liliana Martínez Polo
Redacción de Cultura
@Lilangmartin