Cultura

Así es el restaurante que abrió Stella Artois en Bogotá

Así es el restaurante que abrió Stella Artois en Bogotá

Cuando la marca de cerveza belga Stella Artois (fundada en 1366) puso sus ojos en Bogotá para abrir su primer restaurante en el mundo le dio al chef José María Ajkay unos breves lineamientos, entre ellos, que sus papas fritas debían brillar.

El chef, que lleva dos semanas atendiendo a los primeros comensales del lugar, recuerda así ese punto de partida. “La verdad, dijeron: ‘Vamos a abrir un restaurante Stella Artois, ustedes qué nos proponen’. Entonces hicimos una investigación. Dijeron que debía haber papas porque es el complemento perfecto para su cerveza. Pero vimos que no podía ser un sitio exclusivamente de cocina belga”.

Así, desde el comienzo se pensó en un conjunto de técnicas y sabores de Europa, algunos del país de origen de la marca y otros del lugar que ahora se convierte en su casa gastronómica.

Sin embargo, la investigación pasó por estudiar los íconos del sabor belga en el mundo, entre estos la cerveza; las frites, que son su orgullo –a las que no hay que decirles jamás papas a las francesa–; los mejillones, que suelen ser un acompañamiento, y el chocolate.
“Así que la propuesta tenía que tener mejillones, vegetales en conserva y quesos y carnes madurados. Empezamos sobre esa línea”.

Sin embargo, ampliaron la búsqueda de técnicas y sabores a otras inspiraciones europeas, como un carpaccio o una ensalada griega, que se incluyeron en la carta de estreno, integradas con los sabores del país anfitrión de la marca.

Así, la carta de Frites Artois puede ser un puente entre ambas culturas. “Me dieron espacio para crear una cocina de 'Stella' sin olvidar que el restaurante está en Colombia. Es una marca belga, pero hay cariño por la cultura donde está”.

Esto se ve reflejado en el cáliz de las copas en las que se sirve la cerveza, que llevan el sello de la marca, su año de fundación y todo un relieve de edificaciones icónicas de Bogotá –desde Maloka hasta Monserrate– en el contorno.

Por lo mismo, advierte, sus frites no son para puristas. Siguen el estilo belga, son crocantes, doradas, un sabor atractivo y dos frituras. Pero, entre la primera y la segunda de estas, se rocían con un polvito especiado que se adhiere a ellas y le da un sabor muy familiar al paladar local. Llevan comino. Y llegan a la mesa con tres mayonesas: una de ajo, otra de hierbas y una tercera de hogao, para que el comensal se divierta comparándolas.

Entre las entradas hay preparaciones con quesos madurados locales, incluido uno tipo brie que se sirve en una pequeña cacerola, derretido como se suele disfrutar en Europa, pero bañado con una miel con notas de picante suave y almendras tostadas.

Se vale sorprenderse cuando el chef cuenta que ese plato –que ha sido de los más vendidos en el poco tiempo que Frites Artois lleva abierto– hace parte de la producción artesanal de una sola finca, la Quesería Don Pacho, de un productor orgullosamente colombiano.

Otro platillo –para compartir al centro de mesa– es el de queso de cabra fresco que se combina con frambuesas y cebollas y tiene una hermosa presentación. En el paladar a veces parece una ensalada, a veces un postre por sus notas dulces.

Entre los platos fuertes –que son todos contundentes, de porciones generosas–, está el codillo de cerdo en cocción larga.

Cabe contar que otro de los lineamientos iniciales de la marca era incluir cocciones prolongadas y preparaciones tipo estofado, como el estofado de res, zanahorias, tomates y especias de la casa –carbonades de boeuf–, un plato que oscila entre los 55.300 (si es de 450 gramos) y los 108.000 pesos (si es de 900).

Así como las papas son protagonistas –además de las frites estilo belga, hay dos opciones más, una de ellas con papas nativas de colores–, también los mejillones tienen su capítulo aparte.

Cuenta Ajkay que en el mundo este platillo se sirve siempre con salsas ligeras, finas. Los de Frites Artois llevan un toque más rústico, llevan su cerveza entre los ingredientes y se ofrecen en cuatro preparaciones: está el mosselen met curry, con pasta de curry rojo tailandés y leche de coco (ideal para los amantes del picante), los mejillones aux petit poix, que vienen con trocitos de panceta ahumada, tomates cherry, cebolla roja, arveja, y cerveza en su salsa (el chef dice que pudo licuar los ingredientes y bañarlos, pero prefirió dejar trocitos de ellos que combinaran con la carne del bivalvo; quería ofrecer texturas).

Otros se sirven en salsa de cebolla de corte artesanal, crema de leche y jengibre, y están los mejillones tres pimientas.

Todo el desarrollo del restaurante se dio a lo largo de la pandemia. Habían comenzado el trabajo cuando se dio la crisis. Se hizo en un ir y venir de fotografías e informes vía online, con la participación de otros chefs que dieron su asesoría a la hora de presentar proveedores.

Se planeó un restaurante para 200 personas (por las medidas sanitarias, en este momento solo puede recibir entre 80 y 90 personas), con tres pisos y terraza (en la esquina donde antes estuvo BBC, al frente del centro comercial Andino). El tercer piso entrará en servicio en pocos días, como chocolatería, con la asesoría del belga Serge Thiry, que ha sido su asesor también en materia de postres.

“Es un restaurante que va a evolucionar –dice Ajkay–. Un restaurante no puede estancarse en las recetas. Estamos dispuestos a aprender, a seguir mejorando. Tendremos platos de temporada, chefs invitados, más mayonesas. No solo será un restaurante de papitas con cerveza”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin