Cultura

'Tertulias de cocina', un pódcast para hablar de la comida tradicional

'Tertulias de cocina', un pódcast para hablar de la comida tradicional

Tertulias de cocina, el pódcast de gastronomía y seguridad alimentaria que creó el peruano Alexánder Almeri, tiene mucho de “resistencia. Por eso, nos interesa que hable la gente de los territorios olvidados, pues lo que hay en las ciudades no ha sido representativo de las cocinas tradicionales, es una tarea pendiente”.

Almeri ahora vive en la región de los Farallones de Cali, un lugar a dos horas de la capital del Valle que es un sitio hermoso donde, precisamente, empieza la parte selvática y a lo lejos está el mar Pacífico.

Originario de Cajamarca, en el norte peruano, cuenta que salió hace 25 años a recorrer el mundo y llegó a Colombia por Cartagena, donde fue contratado como chef, su profesión. Posteriormente vivió en el Valle del Cauca y Pasto, Nariño.

Tertulias de cocina nació de la necesidad de generar diálogos sobre la gastronomía local. Fue en Pasto donde coordiné la oficina que buscaba convertir a esta ciudad en capital gastrodiversa. Inicialmente, con un grupo multidisciplinario nos sentábamos a tertuliar, invitando a esos protagonistas del campo, la agricultura y la cocina tradicional, y lo grabábamos”, cuenta.

A sus tertulias fueron mujeres como Maruja Coral, sabedora tradicional, y otros muchos personajes que siempre han trabajado en silencio, pero guardando los conocimientos gastronómicos y también los de la tierra misma.

Hay capítulos con reuniones en la zona de La Cocha, en encuentros de las familias campesinas de la zona, “donde todavía se cocina al lado de ese fuego que calienta y abraza, y esa cocina es el punto central, pues ahí llegan los alimentos por un camino honroso”.

Sus programas han tenido invitados como Santiago Rivas (presentador de Los puros criollos), para hablar de tamales.

“Creo que en este país hay una tarea pendiente y es valorar mucho más el mundo de la cocina de hojas, que cubren amasijos, tamales y envueltos, y que están en todas partes. Siempre, quienes los ofrecen, hablan con mucho cariño del envuelto, de esa hoja que lo cubre y que genera una directa relación con la tierra”, asegura.

La llegada de la emergencia los obligó a trabajar las Tertulias de cocina de un modo diferente, pero sin perder su esencia y con agregados, pues luego de un viaje a Cartagena, antes de la pandemia, decidió incluir a la costa en su podcast.

“Fui a hacer un trabajo de memoria de las cocinas tradicionales especialmente en los sectores insulares y abrimos esta tertulia, que es muy rica en todos los aspectos”, dice.
De hecho, recordó sus días de chef en Cartagena, cuando encontró las cocinas negra, mestiza, indígena y árabe mezcladas, con combinaciones muy dulces o muy saladas.
Allí ha repetido el modelo de Nariño: “Hacer campañas en favor de los agricultores, hablar de la canasta ancestral y dar a conocer a quienes mueven los alimentos sin intermediarios en los departamentos de La Guajira, Córdoba y Sucre, y en Santa Marta y Cartagena”.

Cree que la gastronomía colombiana ha resistido mucho y en todos los territorios. “El frito, que también está en todo lado, es el que más ha aguantado. Las mujeres que lo venden son las más luchadoras, porque muchas de ellas han trascendido, con sus preparaciones, incluso el conflicto armado. Pero es importante luchar contra esa falta de memoria en el país con respecto a su gastronomía, porque si Colombia no la tiene en cuenta, no les puede exigir a los chefs que la valoren”, afirma.

¿Dónde y cuándo?

Dos veces al mes, los sábados, se suben los podcasts a Spotify y SoundCloud.

REDACCIÓN CULTURA