Cultura

Nolla, el restaurante finlandés con cero desperdicios

Nolla, el restaurante finlandés con cero desperdicios

Cada vez es mayor el número de cocineros y restaurantes, de distintos países, que procuran reducir el volumen de comida que desperdician. Pero un restaurante situado en Helsinki (Finlandia) ha decidido llevar esta tendencia al extremo, al tratar de eliminar los desperdicios por completo.

El restaurante se llama Nolla, ‘cero’, en finlandés, en alusión a la nula cantidad de desechos que se intenta que produzca, y según sus impulsores, es único en su tipo en los países nórdicos y uno de los primeros de estas características en el mundo.

Los creadores de Nolla son el serbio Luka Balac, el español Albert Franch Sunyer y el portugués Carlos Henriques. Tres jóvenes cocineros que han trabajado en diferentes restaurantes, desde informales hasta los de alta gama, comprobando con sus propios ojos la gran cantidad de comida que se desperdicia en la mayoría de las cocinas. A lo que se suman los residuos provenientes de los embalajes en que vienen los alimentos.

Uno de los primeros desafíos del establecimiento, que abrió sus puertas en 2018 en una ubicación temporal y se reinauguró a mediados de 2019 en su nueva sede en el céntrico y vibrante distrito de Diseño de Helsinki, consistió en eliminar los envases y embalajes de un solo uso en los que los proveedores les entregaban los ingredientes y materias primas para sus comidas.

Trabajando en equipo con productores y agricultores han puesto en marcha un sistema mediante el cual los proveedores les entregan, desde el aceite y el vino hasta las frutas y verduras, en recipientes de vidrio, cajas de cartón o cajas de plástico duro y reutilizables, que son devueltos una y otra vez a los proveedores para ser rellenados. Con lo cual, además, ambas partes ahorran dinero.

Fue el primer paso de un nuevo concepto de restaurante en el que todos los detalles, desde los envases y vajillas hasta las ropas, servilletas y los menús están basados en productos orgánicos y locales, y sostenibles para el medioambiente, destacan Sunyer, Henriques y Balac.

Este restaurante también destierra la falsa creencia de que “las prácticas libres de residuos implican cocinar con productos sobrantes o que las opciones sostenibles van en desmedro de la calidad, ya que nosotros ofrecemos una cocina creativa y excelente, que no produce residuos ni los utiliza para cocinar” señalan.Le puede interesar:

Sus claves

Aunque a primera vista parece un restaurante normal, está lejos de serlo, y todo lo importante en materia de cero desperdicio sucede tras bambalinas, a partir de unos principios claves. Para comenzar, y como ya se señaló, no se acepta ni usa material de embalaje o envases de un solo uso, como los recipientes plásticos, vinipel, bolsas de vacío o papel de aluminio.

Aquellas partes de la comida que no son comestibles o que no se pueden usar de otra manera, como cáscaras de huevo o de ciertos vegetales, huesos pequeños e incluso papel o cartón, son compostadas, convertidas en abono mediante un proceso de descomposición natural dentro un compostador.

El fertilizante se envía a los agricultores o a aquellos comensales que lo soliciten, junto con tarjetas de regalo hechas de papel con semillas, que pueden plantarse y crecer.

El compostador, que está a la vista de los comensales en el comedor, no se utiliza como un mero asunto de mercadeo, sino como una herramienta para obtener información sobre los residuos orgánicos que son desechados y transformados en abono, la cual es analizada mediante un programa informático y es útil para mejorar las prácticas y gestión de residuos del restaurante.

Cada menú está cuidadosamente planificado para maximizar el uso de ingredientes, aprovechando los alimentos de temporada.

El objetivo es repensar cada paso del proceso y evaluar si los desechos creados son evitables o hay una manera de evitarlos

Uno de los platos que mejor muestran la filosofía de Nolla es el ‘pescado al pil pil’, que se prepara con bacalao en el País Vasco español, y que Sunyer ha rediseñado utilizando el esturión macho como ingrediente principal. Este pez es descartado en la producción de caviar, porque solo las hembras son valiosas. Sus huesos, piel y otras partes se utilizan para la salsa, combinadas con guisantes de temporada.

“El objetivo es repensar cada paso del proceso y evaluar si los desechos creados son evitables o hay una manera de evitarlos, manteniendo los métodos del pasado que son útiles y utilizando la tecnología moderna para mejorar las prácticas”, señalan.

“Nuestro enfoque libre de desperdicios nos hace rentables en lo que respecta a las operaciones básicas de un restaurante”, añade Hanna Valkonen, responsable de comunicación de Nolla. Ella señala que si bien los productos orgánicos de alta calidad son más costosos, al utilizar todas las partes posibles de los ingredientes y ordenarlos y prepararlos con alta precisión se ahorra dinero.

“A lo que se suma –agrega– la operación con proveedores abiertos a entregar sus productos sin plástico de un solo uso o a colaborar en el diseño de envases reutilizables. Toma tiempo, pero claramente es más rentable”, concluye Valkonen.

DANIEL GALILEA
EFE Reportajes