Cultura

La llegada del nuevo y misterioso chocolate 'ruby'

La llegada del nuevo y misterioso chocolate 'ruby'

Antes del 'ruby' o rosa el mundo de la chocolatería podía dividirse entres grandes tipos de familias: la del chocolate oscuro, la del chocolate con leche y la del chocolate blanco.

Este último, conformado por leche, manteca de cacao y azúcar, principalmente, fue presentado en sociedad hace 80 años por Nestlé (aunque ya había desarrollos similares), y aún tantas décadas después, no se le considera un chocolate en su estricta definición. Esto es básicamente porque aunque tiene la manteca, no tiene la pasta de cacao.

Parecía que no habría nada nuevo bajo el sol en esta materia –salvo los usos culinarios y nuevas mezclas de sabores que se pudieran hacer en barras, bombones y repostería– hasta que la marca Barry Callebaut presentó en septiembre de 2017, en Shanghái, el exótico chocolate 'ruby'. Se trata de lo que muchos llaman “el cuarto chocolate”.

Lo llamativo a primera vista, además de su color de un rosa con tonalidades violeta, son sus notas de cata: un aroma intenso de frutas y un sabor de tonos más ácidos y afrutados en el paladar. A simple vista, el público podría preguntarse si acaso tenía colorantes o le habían adicionado frutos rojos, y la respuesta es: ninguna de las anteriores.

Su desarrollo fue una apuesta de 13 años de estudio de esta empresa que ha hecho historia en la chocolatería mundial: Barry Callebaut. Y su desarrollo lo hace aún más interesante.

Callebaut ha sido sinónimo de innovación durante más de 100 años, con fórmulas de chocolate famosas y apetecidas entre maestros chocolateros y con desarrollo de coberturas fáciles de trabajar en repostería. En el 96, se fusionó con Cacao Barry, de ahí su nombre. Su equipo de investigación, en asocio con la Universidad Jacobs de Bremen (Alemania) creó el 'ruby'.

Según revelaron al presentar este chocolate, el color y el sabor provienen de un proceso de elaboración secreto que buscó mantener el color rojizo original de las pepas o “habas” de cacao que traían algunas mazorcas de plantas que se dan en países como Brasil, Ecuador, Ghana y Costa de Marfil. Sin embargo, aclararon que no significa que provenga de una especie de cacao específica.

La fórmula o detalles del proceso se convirtieron en otro de los grandes secretos de Barry Callebaut. Son la única empresa que lo produce y lo promueve entre pasteleros influyentes y otras marcas de chocolate que lo distribuyen con su aval.

La alianza colombiana
Chocolates Wond

Wond, la marca de chocolates que ofrece el ruby en Colombia.

El 'ruby' llegó al país de la mano de Bakary, empresa colombiana fundada por Nicolás Ponce de León y Estefanía Gutiérrez. Bakary comenzó labores hace dos años y medio y tenía ya una línea de mezclas con chocolate en polvo colombiano, desarrolladas con el objetivo claro de innovar en la oferta de derivados del cacao de alta calidad.

Tenían los productos Cacoa Chai y Cacoa Café, mezclas de cacao en polvo con especias chai y con café colombiano, respectivamente, aptas para veganos. La filosofía que, según sus socios, les gustó a los empresarios de Barry Callebaut cuando se acercaron a ellos en busca de una alianza fue su intención de presentar en el mercado colombiano productos innovadores hechos a base de cacao.

También buscaban crear otro tipo de barras y empaques, en vista de que, según su evaluación de la oferta de chocolates en el país, hay muchas barras con cacao de origen cuyo diferenciador mayor es el precio, más que en productos y presentaciones.

Cuando Bakary supo del chocolate 'ruby' empezó a buscar el contacto con Barry Callebaut. La reunión se hizo a través de visitas a México, filial latinoamericana de la marca, y visitas de los representantes de la firma belga al país. Finalmente, la alianza se dio y al comenzar el 2020 ambas empresas estaban preparando un gran lanzamiento del 'ruby' en Colombia, pero llegó la pandemia.

La línea de barras de chocolate Wond

Los sabores de la nueva línea de chocolates Wond: orgánico, ruby, sugar free y gold.

Las cuarentenas, los cierres de fronteras y la crisis mundial retrasaron todo. Pero, finalmente, los primeros chocolates 'ruby' en tabletas bajo la marca Wond de Bakary salieron a la venta en septiembre.

El 'ruby' no vino solo: Wond tiene una línea de cuatro tabletas de chocolate, además del rosa están el orgánico, el 'sugar free' y el 'gold'. De estos, el que es sin azúcar es el único que se hace con cacao colombiano, los demás son belgas. Y merece una atención especial el 'gold', un chocolate caramelizado naturalmente cuyo sabor es otra sorpresa para aquellos que andan en busca de nuevos gustos.

Con la llegada del primer cargamento de este chocolate al país, lo que siguió fue dar a conocer las barras de Wond entre los amantes del chocolate: “El público que más acoge estos chocolates son los 'millennials' ”, dice el fundador y gerente general de Bakary. Pero quieren llegar también a los chefs y restaurantes, en una labor que ya empezó.

El restaurante El Cielo, del chef Juan Manuel Barrientos, ha hecho ya varias pruebas con el 'ruby'. Desde su taller de cocina en su sede de Bogotá, dicen que con él han hecho un 'petit four' (pequeño pastelito) con 'mignonette' de pistacho, maní y sal gruesa para resaltar sus sabores, este se sirve acompañado de cristal de mango y piña y un 'pate fruit' de remolacha en uno de los pasos de su menú.

Al ser otro tipo de chocolate, el 'ruby' tiene su propio tratamiento. En las páginas de la empresa que lo lanzó hay un apartado dedicado a las recetas y formas de trabajar con él. “Se pueden hacer bombones, malteadas, cremas de pastelería, coberturas –dice Ponce de León–. En materia de maridaje puede combinar con especias, vinos, jarabes, cervezas, café y té, además de frutas y vegetales que uno no se imagina”.

Por lo pronto, las tabletas de Wond Ruby se consiguen en Gastronomy Market, Arflina, Global Gourmet, Rappi, Bestial y en la página www.bakary.co. El precio de 50 gramos de 'ruby' oscila entre los 14.000 y los 15.000 pesos.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CUTLURA
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