Cultura

El elogio de los guisos / El Condimentario

El elogio de los guisos / El Condimentario

Amo los guisos. Qué equivocados hemos estado cuando con desprecio clasista ofendemos a alguien calificándolo de guiso. Por el contrario, debería ser un bello elogio, el mejor piropo para exaltar a esas personas que les ponen condimento y alegría a nuestras vidas. Crecimos saboreando esas exquisitas recetas caseras que caracterizan la sazón de nuestra cocina criolla, para que ahora nos las tiremos de mejor familia, utilizando tan deliciosa técnica culinaria como un insulto. Nada tan valorado por la gastronomía universal como el guiso.

Define Lácydes Moreno Blanco en su ‘Diccionario de vozes culinaria’ (sí, con z, a la usanza portuguesa): El guiso es un manjar cocido en la salsa formada por las verduras que lleva, junto con especias y el vino o pasta de tomate que se le pone (también con variedad de carnes). Y continúa: es una mezcla rehogada de varias hortalizas y condimentos que se emplean para aderezar diversos platos. Conócese también como hogao, hogado, hogo, sofrito. La salsa colombiana por excelencia. La que acompaña y hace el amor con el patacón, los tamales, la arepa con queso, los fríjoles, el mote, el sudado de pollo con papas y las lentejas. Amantes eternos.

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Los guisos significan calor de hogar, familia, mesa para compartir. Recuerdan a las abuelas y madres. El aroma que emanan de sus ollas hirviendo a borbotones durante horas inunda con su perfume cariñoso las casas del mundo. Los guisos son parte de nuestra vida, historia y amor por la cocina casera.

El arte de guisar va de la mano con el inicio de la gastronomía. En la antigua ciudad griega Síbaris, fundada hacia 720-710 a. C, sus ciudadanos eran famosos por el buen comer y de ahí deriva el adjetivo sibarita. La enorme riqueza de sus campos, cosechas y ganados favorecieron la maestría de guisar y crear recetas, muy envidiada y ponderada por los habitantes de ciudades vecinas. Desde entonces, y si se quiere desde antes, esta técnica culinaria era apreciada y usada por cocineros.

Pero volvamos a Colombia, donde hacen parte del menú del día a día. En cada región del país hay una infinita variedad de preparaciones guisadas que inundan de color y sabor nuestro mapa gastronómico. Los guisos no tienen afán en su cocción, requieren fuegos moderados, no precisan de ingredientes lujosos ni costosos para ser exquisitos. Solo requieren de calderos, ollas y cucharas de palo para agitarlos y removerlos ocasionalmente liberando su alma, sazón y esencia. Se deben servir hirviendo, que quemen y cucharada tras cucharadas se irán acomodando a los paladares afortunados. Cómo está escrito en el libro ‘Manual de anfitriones y guía de golosos’: ¡Felices aquellos que tienen el paladar delicado y la garganta a prueba de fuego!

Yo quiero que me digan guisa y con harto cariño y entusiasmo. Me despido porque ya quedé antojada y me voy a guisar. Buen provecho.

De Postre: arepas de maíz pelao repletas de queso y pandeyucas de locura en el Parador Donde Fercho, vía Choachí.

MARGARITA BERNAL

www.elcondimentariodemargarita.com