Cultura

Chori Agamez, la dama de las envolturas, homenajeada en Popayán

Chori Agamez, la dama de las envolturas, homenajeada en Popayán

La comida de las fincas, más específicamente del campo en la zona del Magdalena Medio, fue el entorno culinario que rodeó a Zoraida Agamez, de 61 años, más conocida como Chori, desde su infancia.

“El primer plato que le enseñan a las niñas a los 7 u 8 años es el arroz blanco, es el más básico”, recuerda la reconocida cocinera tradicional santandereana que maneja las hojas de envolver bollos, tamales y pasteles con el cuidado de un maestro de origami.

Chori lleva los últimos seis años girando por el país, haciendo talleres de cocina tradicional colombiana, incluso en universidades y festivales gastronómicos importantes como Sabor Santander, Sabor Barranquilla y Alimentarte.

Enseña y cocina lo que le pidan, dice, pero esta noche recibirá un homenaje: el Congreso Nacional Gastronómico de Popayán le entregará el premio vida y obra, que otorga cada año en la inauguración del evento. Esta actividad irá hasta el 8 de septiembre.

Desde ese primer arroz blanco, la cocina ha acompañado a Chori Agamez toda la vida. “Cuando crecí un poco, ya cocinaba para grupos de 50 y más personas. Sabía variedad de platos: viudo de pescado, sancochos, sopas, arroces, bollos, chicha y todo lo que se pudiera hacer en una finca”.

Su historia culinaria se conjuga con los ríos cercanos a Barrancabermeja y los sitios turísticos de sus orillas. Allá iba a cocinar cuando la llamaban para atender con su sazón a los visitantes. “Vendía pescado y hacía toda clase de oficios –evoca–. Después me fui para Barranquilla durante un tiempo. Allá vendía sopas, fritos, bollos y tamales. Luego volví a Barrancabermeja”.

Que ahora sea una de las cocineras tradicionales más visibles, incluso entre los chefs mediáticos del país, se lo atribuye al blog que nació sin más propósito que compartir recetas con familiares y amigos que vivían lejos.

“Todo esto nació del blog que hicimos con mis hijas. De ahí surgió la cuestión de los bollos, los talleres de envolturas y de otras cosas de la cocina tradicional de Colombia”, dice.

Un blog de tres generaciones de cocineras tradicionales

El blog se llama 'El toque colombiano'. Se presenta como el trabajo conjunto de una familia. La abuelita, María ‘Tatico’ Rodríguez; la hija, Chori, y la nieta, Heidy Pinto.
La primera es la experiencia, la que representa la tradición más pura, la que corrige si algo rompe con esta tradición. Ya no cocina porque a los 81 años sus manos le duelen. La segunda, Chori, tiene el magnífico don de conquistar con su cocina y darles forma a las hojas que envuelven bocados de una manera que le ha permitido dar talleres solo de envolturas y bollos.

La tercera es técnica en soldadura, pero, a la par, se ha dedicado a promover la dulcería tradicional colombiana.

“Primero se creó un grupo de Facebook –cuenta Heidy, la dulcera–. Era de la familia. Compartíamos allí recetas. Los que estaban por fuera pedían recetas de la abuela, de la tía. Entonces, con unas primas, mi mamá y parientes, pensamos mejor en hacer una página para que las recetas no se quedaran solo entre nosotros, sino que llegaran a otros, gente a la que le gustaría conocer o cocinar platos colombianos”.

El blog –cuyas entradas tienen versión en inglés– puso a Chori en el mapa de las figuras culinarias de Colombia. Entre las primeras recetas compartidas allí están las galletas y alguna sopa de la abuelita. Después, los lectores empezaron a pedirle ayuda para seguir sus preparaciones.

Más adelante, la llamaron a dar una clase en Pereira. Agamez, que no sabía que tenía el don de enseñar, aceptó y compartió su saber sobre el mute santandereano, la carne enrollada envuelta en hoja y las chorotas. “Fue una clase larga”, afirma. Desde entonces no ha parado. Nunca se asustó con la academia. “Yo traía el conocimiento de la cocina campesina –dice–. Y gracias a Dios han salido bien las cosas. Han creído en mí”.

Sobre el primer taller de envolturas cuenta que se hizo a partir de que su casa estaba “cayéndose a pedazos. Por eso pedí apoyo a cambio de mi trabajo, y la gente pedía que le enseñara”.

Cuenta su hija Heidy que un taller de una temática tan poco común surgió a petición de la gente. Le preguntaban al público qué quería aprender y salió ese. Lo ofrecieron por redes sociales; si había suficientes preinscripciones, Chori viajaba y enseñaba.

“Aprendí a envolver en hojas mirando a las cocineras que llegaban a la finca –recuerda–. Observaba cómo lo hacían y ensayaba. Según la clase de hoja que se encuentra en cada región, así se envuelve. Hay bijao, plátano, zapallo, mazorca, iraca, caña dulce, palma. He trabajado con entre 70 y 100 tipos de hojas”.

También enseña sopas, ensaladas, arroces, sancochos, “lo que sea”, indica. Y en sus manos está viva la memoria de sopas que hoy son una rareza para la gente de ciudad: la de rullas o la de chorotas, por ejemplo.

Empezó a alternar con chefs del resto del país desde que la invitaron a participar en Sabor Santander. Este año trajo su conocimiento a las clases de Alimentarte en el parque el Virrey. Ahora, en Popayán, recibe el que para ella es un inesperado homenaje central.

“Para mí fue una sorpresa el premio que me darán en Popayán –confiesa–. Lo gané por ser cocinera desde chiquita, porque la cocina ha representado toda una vida de trabajo”.

La agenda principal del Congreso de Popayán

Vietnam y Santander son invitados de honor en el Congreso Gastronómico de Popayán. Los banquetes del mediodía de viernes y sábado se enfocarán en la cocina de ambos invitados. El domingo, el banquete será temático, sobre cocina y bicentenario.

El homenaje a Chori Agamez será en la inauguración, hoy, a las 6:30, en el teatro Guillermo Valencia.

Charlas del viernes: ‘América y el sudeste asiático’, ‘Vietnam’, ‘Economías creativas desde la gastronomía’.

Sábado 7: foro ‘Del emprendimiento al éxito’. Otros temas: ‘La cocina de Santander’ y ‘Tecnología en restaurantes’.

Domingo 8: presentan el libro 4.000 años de cocina. Charlas sobre el bicentenario.

Además está la parte popular en el Parque Caldas de la ciudad y muchas actividades paralelas que se pueden consultar en la página.  gastronomicoorg.co

Liliana Martínez Polo
Cultura y Entretenimiento